香料作為植物被收集采摘完成之后，還需要按照常用方式進(jìn)行細(xì)分，這道工序決定了香辛粉在菜品中的形狀和發(fā)揮的作用，也是非常重要的。香辛料經(jīng)過(guò)曬干、烘干等干燥過(guò)程，再經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀，比如白胡椒粉等，在使用的時(shí)候直接與食物混合。復(fù)合調(diào)味粉，無(wú)論品質(zhì)優(yōu)良與否，都屬于“生”香，若直接用來(lái)制香，未必能有好的功效，甚至適得其反。所以，還必須再根據(jù)香料的品種、產(chǎn)地等特點(diǎn)，施以相應(yīng)的特殊處理，才能使其功效充分發(fā)揮，并消除可能具有的毒副作用，這就是香料的“炮制”。

香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能，強(qiáng)壯體魄預(yù)防疾病等目的。香料數(shù)量近百種，每種香料因產(chǎn)地不同進(jìn)行了更細(xì)致的劃分。從中醫(yī)角度講，它們本身有著獨(dú)特的個(gè)性，性味不同、功效各異，所以在烹飪?nèi)腽倳r(shí)是有原則的，入菜前多要經(jīng)過(guò)處理，就像中醫(yī)上的“炮制”。復(fù)合調(diào)味醬多數(shù)香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應(yīng)該想辦法去除。因?yàn)橄懔系幕A(chǔ)味道不同、呈香物質(zhì)溶解個(gè)性，相應(yīng)的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

川菜中的各類火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風(fēng)味的美食。長(zhǎng)期以來(lái)的食用實(shí)踐證明了天然香辛料的安全性，其獨(dú)特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達(dá)其天然香辛料的韻。復(fù)合調(diào)味料定制香料的分量控制要細(xì)致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會(huì)影響口味。對(duì)于苦香型的香料，特別要注意用量，少則香，多則苦。其中特別要注意的是白芷，放多會(huì)導(dǎo)致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會(huì)導(dǎo)致味道苦辣。